【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道 ，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣、鲜、香 。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅 是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
开局之年 ，习近平总书记这样部署全面从严治党****** 第一观察丨开局之年 ，习近平总书记这样部署全面从严治党
1月9日 ，习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上发表重要讲话强调，一刻不停推进全面从严治党，保障党的二十大决策部署贯彻落实。 治国必先治党，党兴才能国强 。 在2023年这一贯彻党的二十大精神 的开局之年 ，习近平总书记的重要讲话为我们将全面从严治党这一党的长期战略、永恒课题进行到底指明了前进方向 。 (一)时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定 习近平总书记在党 的二十大报告中指出，我们党作为世界上最大的马克思主义执政党，要始终赢得人民拥护、巩固长期执政地位 ，必须时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定 。 “保持解决大党独有难题 的清醒和坚定”——从中央政治局会议到中央政治局民主生活会，再到这次中央纪委全会 ，党 的二十大后 的多次重要会议上 ，这一表述频繁出现，成为新征程党推进自我革命 的鲜明印记 。 何谓“大党独有难题” ？这次中央纪委全会上，习近平总书记以六个“如何”作出深入阐释—— 如何始终不忘初心、牢记使命，如何始终统一思想、统一意志 、统一行动 ，如何始终具备强大的执政能力和领导水平，如何始终保持干事创业精神状态，如何始终能够及时发现和解决自身存在的问题，如何始终保持风清气正的政治生态 。 2018年1月 ，党 的十九大后，在面向新进中央委员会的委员 、候补委员和省部级主要领导干部 的“开年第一课”上，习近平总书记就曾指出，我们党 是世界上最大的政党，大就要有大 的样子 ，同时大也有大的难处。 从“大 的难处”到“大党独有难题”，习近平总书记 的清醒和坚定始终不变。这次中央纪委全会上 ，习近平总书记深刻指出，解决这些难题 ， 是实现新时代新征程党的使命任务必须迈过 的一道坎， 是全面从严治党适应新形势新要求必须啃下的硬骨头 。 (二)健全全面从严治党体系 党 的二十大报告首次提出“健全全面从严治党体系” ，这 是强化管党治党全面系统布局、协同高效推进的重大举措。 这次中央纪委全会上 ，习近平总书记指出，新时代十年，我们党不断深化对自我革命规律 的认识，不断推进党的建设理论创新、实践创新、制度创新，初步构建起全面从严治党体系 。 回顾新时代十年全面从严治党的伟大历程可以看到 ，从系统的理论指导，到完善 的任务布局 ，再到健全的制度设计 、配套的工作抓手 ，管党治党的“四梁八柱”日趋完善 。放眼全世界，没有任何一个其他政党能像中国共产党这样从严管党治党 ，能像中国共产党这样拥有如此科学严密 的全面从严治党体系 。 如何进一步健全全面从严治党体系 ？习近平总书记以三个“更加突出”和四个“全”作出部署 。 三个“更加突出” ，就是坚持制度治党 、依规治党，更加突出党的各方面建设有机衔接、联动集成、协同协调 ，更加突出体制机制的健全完善和法规制度 的科学有效 ，更加突出运用治理 的理念 、系统 的观念、辩证 的思维管党治党建设党 。 四个“全”，就是坚持内容上全涵盖 、对象上全覆盖、责任上全链条 、制度上全贯通 ，进一步健全全面从严治党体系 ，使全面从严治党各项工作更好体现时代性 、把握规律性、富于创造性 。 (三)坚定不移深入推进全面从严治党 2023年是贯彻党的二十大精神 的开局之年 ， 是实施“十四五”规划承前启后的关键一年，是为全面建设社会主义现代化国家奠定基础的重要一年。 意义非凡的一年，如何向着新 的奋斗目标再出发 ，坚定不移深入推进全面从严治党？这次中央纪委全会上，习近平总书记作出细致部署—— 谈政治监督 ，指出“要在具体化、精准化、常态化上下更大功夫”“要及时准确发现有令不行 、有禁不止 ，做选择、搞变通 、打折扣，不顾大局 、搞部门和地方保护主义，照搬照抄 、上下一般粗等突出问题”； 谈中央八项规定，指出“要继续纠治享乐主义 、奢靡之风”“要把纠治形式主义 、官僚主义摆在更加突出位置” ； 谈纪律建设，指出“要把纪律建设摆在更加突出位置，党规制定、党纪教育 、执纪监督全过程都要贯彻严 的要求”； 谈反腐败斗争，指出要“在不敢腐上持续加压”“在不能腐上深化拓展”“在不想腐上巩固提升” ，同时强调“进一步健全完善惩治行贿 的法律法规”“严厉打击那些所谓‘有背景’的‘政治骗子’” ； 谈健全党统一领导 、全面覆盖 、权威高效 的监督体系，指出“党委(党组)要发挥主导作用 ，统筹推进各类监督力量整合、程序契合 、工作融合”，同时强调“要持续深化纪检监察体制改革”“要把巡视利剑磨得更光更亮”…… 一分部署 ，九分落实 。 时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定，驰而不息将全面从严治党向纵深推进，百年大党必将在自我革命中不断焕发蓬勃生机 ，始终成为中国人民最可靠 、最坚强的主心骨 。 策划 ：霍小光 主笔 ：孙少龙 统筹 ：张晓松、张为民、王绚 视觉丨编辑 ：张爱芳、袁睿、古一平 新华社国内部制作 新华社第一工作室出品 盈彩网投资平台官网下载地图 |
