【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅 是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
人工智能专利助力智慧城市建设与转型****** 近日，国家工业信息安全发展研究中心 、工信部电子知识产权中心发布了《AI创新链产业链融合发展赋能数字经济新时代—中国人工智能专利技术分析报告（2022）》（以下简称“报告”） 。报告显示 ，随着人工智能、大数据 、5G、物联网等新一代信息技术的快速发展和应用，从交通到文旅，从安防到家居，人工智能等新一代信息技术正在逐渐改变着人们的生活，也使智慧城市的建设得以实现 ，并正逐渐向数字化 、智能化新模式发展 。 截至2022年9月，我国智慧城市领域申请AI相关专利共计18万余件 ，其中发明专利占比约90% ，主要涉及知识图谱 、计算机视觉、大数据 、自然语言处理、智能语音和智能云等相关AI技术 。报告显示，百度公司 、腾讯公司、国家电网、平安科技专利申请数量均超过1900件，形成了一定 的专利技术产业化竞争力。与此同时，浙江大学、清华大学两所高校在该领域表现也较为突出，在智慧城市领域的AI专利申请量均达900余件 ，通过产学研联合发力 ，为智慧城市领域创新链的发展提供全新 的维度和方案 。
图1 中国智慧城市AI专利申请量和授权量 报告显示 ，依据“创造力”、“保护力” 、“运用力” 、“竞争力” 、“影响力”五大指标维度对智慧城市AI技术的主要创新主体进行高价值专利及其创新驱动力评价，我国企业申请人优势明显，有7家企业和3所国内一流高校得分相对较高，足见该领域人工智能技术产业端应用相对较为成熟。 在企业层面，我国一批互联网、科技企业表现较为突出 ，通过人工智能技术的研发积累 ，在各自领域为赋能智慧城市建设奠定了坚实的技术基础，推动了其智慧城市产品 的开发和应用 。百度公司主要围绕计算机视觉 、自然语言处理 、知识图谱等多个AI基础技术领域进行专利布局，与北京市海淀区携手打造 的“海淀城市大脑”，依托飞桨深度学习平台 ，构建兼容异构算力设备和多元算法模型 的AI计算中心，提供基础算力和算法资源 的统一集中管理 、按需分配 ，支撑了50余个城市管理领域的AI应用创新。腾讯公司则瞄准数字政务、城市治理、城市决策和产业互联等相关技术领域布局专利 ，与长沙市依托“WeCity未来城市”平台 ，联手打造长沙智慧城市能力核心——“长沙城市超级大脑”，支撑全市各级各部门数据需求，快速支撑人工智能场景，以标准化、智能化方式提升各级政府办事 、办公效率。国家电网主要围绕电力管理与检测领域技术进行专利布局，其推出的“智慧城市大脑”综合应用服务产品 ，以电力数据为核心 、融合汇聚城市经济、人口 、楼市等多元化城市数据 ，持续推进城市经济监测分析 、人口流动分析、疫情影响监测分析 、住宅空置监测分析等智能场景 的部署运营 。华为公司主要围绕计算机视觉、自然语言处理等多个AI基础技术领域进行专利布局 ，其参与 的数字福州建设 ，通过构建共性能力平台 ，赋能各垂直部委信息化系统建设，在减少重复性建设投资 的同时，发挥数据融合价值 ，加速智慧城市建设。 在高校创新端 ，我国一批国内重点高校表现突出 ，研究领域涉及智能感知 、安防监控 、数据管理、城市规划、智慧政务、灾害模拟等 ，通过产学研合作 ，建立联合实验室、创新平台和创新中心，与企业开展共同研发 ，校企联合发力 ，共同攻关，赋能我国智慧城市试点建设，为城市管理构建成熟 的“智慧大脑”与完整 的“神经网络”，推动城市管理各环节 的互联互通，助力未来城市建设发展模式 的深刻变化。浙江大学重点围绕城乡规划 、社会综治 、数据治理等应用领域进行专利布局，并于2010年与国脉互联公司联合成立我国首个“智慧城市研究中心” ，校企联合共同推动我国智慧城市快速发展。清华大学围绕深度学习 、计算机视觉等技术领域布局专利，2019年与广联达公司共建“数字城市实验室” ，共同推动新型智慧城市建设。 购彩地图 |
